Alternativas vegetales a la carne

Las alternativas vegetales a la carne no son nada nuevo. Durante unos 2000 años, la gente ha buscado maneras de recrear la proteína animal. Se han encontrado sustitutos, es decir, productos pensados para parecerse lo más posible a la carne, y alternativas, es decir, ingredientes que solo reemplazan la función de la carne en los platos. 

Gracias a la combinación de intentos de prueba y error, tendencias alimentarias, movimientos religiosos y felices coincidencias, hoy tenemos un mercado global para productos veganos valorado en más de 25 mil millones de dólares. Gran parte de este fenómeno es el mercado de la carne de origen vegetal, que ha demostrado ser una excelente solución no solo para los veganos y vegetarianos, sino también para los consumidores comunes y corrientes. 

En 2020, la carne de origen vegetal representaba alrededor del 0,25% del mercado cárnico, pero eso está a punto de cambiar. Lux Research predice que para 2054, la carne de origen vegetal representará un tercio del mercado mundial de carne. 

El apetito por la carne de origen vegetal: antes por necesidad, hoy por curiosidad

Los primeros intentos de reemplazar la proteína animal se hicieron en la antigua China, donde el ahora popular tofu se inventó ya en el año 200 a.C. En 1587, también en China, se mencionó por primera vez la yuba, la llamada "piel de tofu". Este fue el primer caso documentado de un intento de sustituir un producto animal, en este caso la piel. 

Los sustitutos de origen vegetal llegaron al mercado de consumo alrededor de 2010, cuando empresas emergentes como Beyond Meat e Impossible Foods popularizaron sus nuggets y hamburguesas vegetarianas preparadas. Desde entonces, tanto los sustitutos como las alternativas han empezado a volverse más populares. 

Según Fortune Business Insights, el mercado global exhibió un aumento del 7,30% en 2020 en comparación con el crecimiento interanual promedio durante 2017-2019. Se proyecta que el mercado crecerá de 5,37 mil millones de dólares en 2021 a 10,80 mil millones de dólares en 2028, exhibiendo una tasa compuesta anual del 10,48% durante el período previsto (2021-2028). 

¿Cuáles son los sustitutos de las proteínas de origen vegetal? 

Hoy en día, la elección de sustitutos de la carne es enorme: desde los que son prácticamente impecables como las Impossible Burgers hasta los elaborados únicamente con vegetales, como las alitas de coliflor. Sin embargo, las opciones más populares son seis productos. Estos son: 

Tofu : elaborado con cuajada de leche de soja, es el sustituto de la carne más reconocido y utilizado en la actualidad. Lo mejor del tofu es que es increíblemente versátil y tiene buen sabor, incluso crudo. En las tiendas se encuentran disponibles varias versiones de tofu, todas ellas ricas en proteínas y bajas en calorías . 

Seitán : uno de los sustitutos de la carne más utilizados. En el proceso de producción se elimina el almidón de la harina, lo que priva al seitán de nutrientes (está compuesto casi en un 100% por gluten). Su popularidad se debe sin duda a su textura: fibrosa y esponjosa, aparentemente parecida a la carne. 

Yaca : su contenido de vitaminas, antioxidantes y sales minerales hace que la yaca sea un excelente sustituto de la carne, especialmente del cerdo desmenuzado, por lo que la yaca es muy utilizada en los platos mexicanos. 

Tempeh : soja fermentada, generalmente formada en cubos que se asemejan al tofu. Sin embargo, el tempeh, originario de Indonesia, es una mejor alternativa al tofu debido a su alto contenido de hierro y magnesio, así como a su sabor a nuez y hongos. 

Yuba : un sustituto de la carne a base de soja, elaborado con la cuajada que flota en la superficie de la leche de soja hervida. La yuba se está volviendo cada vez más popular y se puede comprar deshidratada, directamente de productores asiáticos. Después de ablandarse en agua se suele freír, lo que le da una textura crujiente característica. 

Robi : el último sustituto de los productos animales, desarrollado en la República Checa. Se compone de proteína de trigo, pero también de remolacha, especias y colorantes naturales. Su ventaja es que es muy sencillo de preparar. En las tiendas puedes encontrarlo en forma de productos listos para calentar.