Las tendencias que surgieron durante la pandemia indudablemente permanecerán a largo plazo. Los cambios en el sector de HORECA no son una novedad. Esta industria cambia constantemente y se adapta a las necesidades del consumidor. Sin embargo, 2020 fue un año en el que los patrones antiguos perdieron significado, pero la habilidad de gestionar la crisis y reaccionar rápidamente a los cambios fue más útil que nunca. En este artículo, analizaremos las tendencias gastronómicas que pueden transformar definitivamente la industria de HORECA.
Con frecuencia, las tendencias son una respuesta a los desafíos nuevos de la industria. El terreno de los restaurantes siempre se enfrentó a dos desafíos clave: la contratación y capacitación del personal, y los costos elevados. A esto se agrega el aumento constante de la competencia en el sector.
Además, las necesidades de los consumidores están cambiando. No podemos dejar de mencionar aquí a los milenials. La descripción de las generaciones, desde un punto de vista sociológico, aparece en artículos como este por un motivo. El conocimiento de los elementos actitudinales comunes y la jerarquía de valores de determinados grupos sociales es sumamente importante para definir las necesidades del consumidor. Los milenials, nacidos entre 1980 y 1996, son el grupo más numeroso de consumidores en la actualidad. Incluso más numeroso que la segunda generación de "baby boomers" (nacidos entre 1975 y 1980).
La manera en que los milenials gastan su dinero determinará el desarrollo de la industria gastronómica en los próximos años. Están comprometidos con todo lo que es digital. Requieren personalización, comodidad, transparencia, opciones saludables y mucha información. Además, la espera no es una opción para los milenials; están acostumbrados a obtener sus servicios rápido y en el lugar donde están. Les gusta poder elegir y las ofertas claras; la mayoría de buscará verificará los perfiles en las redes sociales antes de ir a un lugar específico. Si están en su ciudad, irán a restaurantes reconocidos o confiarán en las recomendaciones de sus amigos. En una ciudad desconocida, se basarán en las opiniones en línea. En lugar de TripAdvisor, buscarán en Instagram o en Facebook. Los milenials quieren hacer pedidos en línea, elegir entre muchas opciones de comidas saludables, ecológicas y bien preparadas, preferentemente con la opción de envío a domicilio. Todo el proceso debe ser una experiencia fluida: cuanto menos pasos deban seguir, mejor.
La buena noticia es que la tecnología actual está preparada para cumplir con los desafíos de un mercado cambiante y ayudar al sector a responder a la creciente demanda. Para ello, observemos las principales tendencias de HORECA de 2021.
Los envíos a domicilio de comidas reforzaron su posición en 2020 y no desaparecerá rápidamente. La fuerza que impulsa el crecimiento de los envíos a domicilio es el desarrollo de servicios de envío tercerizados, como UberEats, Glovo o Wolt. Actualmente, las cocinas volvieron a preparar comidas para los consumidores que se sientan en los restaurantes, pero la cantidad de pedidos de envío a domicilio no se redujo. La demanda creciente genera presión adicional para los trabajadores, la producción y los tiempos de envío. El concepto de cocina fantasma resulta útil. Estas son cocinas de producción que preparan comidas exclusivamente para los envíos a domicilio. También se las llama cocinas en la nube y cocinas virtuales.
¿Cuál es el nuevo modelo de negocio basado en las cocinas fantasma? Hay muchas soluciones. Algunos restaurantes combinan recursos y ofertas para crear un modelo complejo de cocina fantasma, mientras que otras personas prefieren cocinar por su cuenta en su restaurante. Algunos se encargan de los envíos a domicilio y otros recurren a terceros. Algunos están subcontratados y otros operan con su propia marca.
El concepto de cocina fantasma permite una gestión empresarial eficaz y flexible. En el restaurante, se puede atender a los clientes en el establecimiento y tomar pedidos con envío a domicilio, sin necesidad de que tenga la misma dirección que el local. Con una cocina independiente, se distribuye la elaboración de los pedidos del lugar y permite establecer un flujo de trabajo centrado específicamente en los envíos a domicilio. Una cocina fantasma ayuda a los restaurantes a maximizar sus ingresos por envíos a domicilio sin afectar la experiencia de los clientes que se acercan a comer a las instalaciones.
Una aplicación para todo
Los clientes buscan algo más que solo un buen servicio. Esperan un trato único y una experiencia positiva en cada fase de contacto con el restaurante. Imagine un mundo perfecto en el que sabe exactamente lo que le gustaría pedir a cada cliente en cualquier momento. Podría planificar el abastecimiento con la cantidad correcta de productos frescos y bebidas, y organizar la cantidad de empleados para cada turno. Muchos restaurantes ya utilizan tecnologías que recopilan datos, como pedidos en línea y puntos de venta electrónicos (ePOS); el concepto de minimizar los residuos y maximizar la eficiencia ya no son un sueño lejano. Hace cinco años, algunos pocos restaurantes tenían una base de clientes simple. Actualmente, los datos provienen de todos lados, lo que permite brindar un servicio preciso y personalizado. Solo debe saber cómo analizar esos datos y utilizarlos en la empresa. El teléfono inteligente ya dejó de ser solo un teléfono; es una fuente de información a la que siempre recurrimos cuando tenemos una pregunta. Lo mismo sucede a nivel empresarial: los datos y sus análisis son la clave del éxito a fin de responder rápidamente a las necesidades de los clientes, personalizar la oferta y administrar los recursos de forma inteligente.
Los restaurantes de comida rápida e informal han estado en la cima durante los últimos años y lo seguirán estando en los próximos años. Son asequibles, prácticos y modernos. Es una combinación de platos de restaurantes de comida rápida y de alta calidad con servicio completo. A veces, eso es todo lo que queremos: sentarnos, comer algo saludable en un lugar lindo y llegar a casa a tiempo para terminar los últimos dos episodios de nuestra serie de Netflix favorita.
El servicio de envío a domicilio no es algo ajeno a los restaurantes de comida rápida e informal. Los clientes saben lo que obtendrán: será bueno como siempre y llegará en poco tiempo. Saber completamente lo que esperan los clientes es el secreto del éxito de los restaurantes de comida rápida e informal desde el principio.
Las premoniciones y la intuición son una cosa, pero son los datos concretos los que transforman a los restaurantes en empresas de gran alcance con varias sucursales. Otro motivo por el que los restaurantes de comida rápida e informal se siguen expandiendo se debe a que tienen un menú breve de temporada. Ese menú cápsula, con una cantidad limitada de opciones, permite una mejor planificación, una mise en place nivelada, ingredientes frescos y un desperdicio mínimo de materias primas. Eso ayuda a disminuir los costos y aumentar la calidad del servicio. También facilita la estandarización de los procesos administrativos. Esto es particularmente necesario si planea abrir más de un restaurante.
El sector HORECA, como ningún otro, sufrió los efectos de la pandemia con escasez en la mano de obra. Antes de la pandemia, era difícil encontrar un especialista; hoy, es un milagro. En este aspecto, la tecnología también es útil. Parece que la querida Thermomix era solo la punta del iceberg. La automatización ha ingresado a las cocinas y parece que funciona bien. Del otro lado del mundo, hay cocinas completamente automatizadas. Un ejemplo es el restaurante Spyce en Boston, que tiene solo 1 persona contratada. En una entrevista con Business Insider, Michael Farid, que se graduó en el MIT, habla sobre cómo funciona. "Puede pedir platos del quiosco electrónico de Spyce, que ofrece opciones vegetarianas, veganas y sin gluten. Puede elegir entre 7 opciones con la posibilidad de personalizarlas. El pago se realiza en la máquina expendedora y, en ese momento, los robots de la cocina comienzan a procesar el pedido".
La única persona que trabaja en Spyce es el "garde manger" que solo aparece en casos específicos para personalizar un plato. En Spyce, se garantiza que recibirá el plato en un plazo de tres minutos o menos después de realizar el pedido en el quiosco. Parece que esto podría cambiar radicalmente el funcionamiento del restaurante en el futuro. Se aceleran los procesos, se simplifica el cálculo del costo de los alimentos sencillos, se mejora la contabilidad de las materias primas y muchos otros superlativos. Surge una duda: ¿nos reemplazarán los robots? No necesariamente. Las personas son únicas y más inteligentes, pueden ser creativas y no sistémicas. Por otro lado, a nadie le gusta hacer actividades repetitivas y aburridas. En eso los robots pueden ser muy útiles.
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